El pasado martes 25 de abril, se presentó, en la sede que la Asociación Cultural La Bohemia tiene en la calle Ciscar, 14, un nuevo libro de Gastronomía editado por Saralejandria.

 

La autora, Eloísa Aldás no se conformó con presentar un libro con recetas, la mayoría de su Abuela, sino que también nos deleitó con unos cuantos platos extraídos del libro: boquerones en escabeche a la andaluza, rabo de toro del sur, paté de hígados de pollo, tortilla de patata, tortilla de patata y cebolla, migas, unos caracoles con dos salsas diferentes. Todo estaba muy bueno, hasta el pan estaba muy bien. Mucha gente, muy bien acogidos y muy buena comida.

Incluimos la presentación resumen del libro.

Cuando oigo hablar de una abuela, sea la de Eloísa o la mía, señal de que remamos en la misma dirección y nos unen recuerdos y sensaciones, pasan por mi cabeza conceptos como trabajo desinteresado, cocina, alegría, cocina, cariño, más cocina. Porque la cocina y las abuelas de antes son todo eso y mucho más. La cocina es la base de nuestras vidas, de muchos negocios, de las relaciones de la casa, donde se «cocía todo» donde se vivía. No en vano, en las antiguas casas de pueblo, cuando se entraba, se entraba directamente a la cocina, con su chimenea, su mesa larga, sus viandas colgadas y en botes, sus conversaciones, su actividad. Y recuerdo también el olor a carbón de la cocina «económica» de mi abuela, que se perdió para siempre. Ella, la cocina y mi abuela, ya no están, solo queda el recuerdo.

Me encantan las introducciones que hace a las recetas, y encontrar frases que ratifican todo lo que estamos hablando :«Hoy estaba nostálgica», «hablaba con ella», aunque ya no estaba, pero sí lo hacia en su corazón. «Recuerdo el olor a esa mantequilla», donde lo importante no es la mantequilla en sí sino el recuerdo de ese olor o sabor de antes. Me gusta que cuente cosas de su abuela, de su vida con ella, porque nos acerca a ella y la hace más de carne y hueso, más cercana. Lo que hacía su abuelo, el comerse los boquerones mientras los preparaba su abuela. Habla de lo previsoras que eran. Cazuelas «como los chorros del oro».

Me han gustado mucho los toques de improvisación que le dan frescura al libro, como cuando dice: «Aquí no me dio tiempo de hacer la foto, cuando me di cuenta, ni reposar lo dejaron.» Y otros toques humanos como el del maniquí que su abuela vestía de militar cuando su abuelo no estaba para que pensaran que sí estaba, o el cofre con cartas de amor de otra mujer que encontró su abuela en su ausencia. También me gusta que haya varias versiones de un mismo plato, porque eso engrandece la cocina y da rienda suelta a la imaginación para que cada uno haga su versión, que al final de eso se trata, de poner cada uno su granito de arena. Al final Eloísa pone sus propias recetas, aunque no puede ocultar que son de corte clásico y con una clara influencia de su abuela, y, además, lo dice, porque su abuela y la cocina le han marcado, y por eso este homenaje.

Me encanta que sea con letra tipo manuscrita, y los calendarios de la época, que también me recuerdan a mi abuela. Es una época que fue y ya no volverá, porque todo ha cambiado, para bien o para mal, porque hay de todo, pero lo que no volverá lo tenemos en la mente, y todavía hay gente que tiene referencias. Probablemente, dentro de 50 años todo esto suene a ciencia ficción.

La gente ya no sabe cocinar. Cada vez más, se echa mano a los pre-cocinados, y eso ¿sabéis en qué está derivando? En que todo sabe igual, en que se está perdiendo el gusto por la cocina, en que todo de lo que se habla en este libro está desapareciendo y en que existen más enfermedades derivadas de los conservantes, potenciadores, plásticos de los envoltorios y productos de baja calidad que muchos se llevan al cuerpo con toda impunidad.

Eloísa hija habla de cocinar a ojo, y, realmente, eso es la cocina. Cada guiso, cada plato es único, porque depende de muchos factores: de los ingredientes que tienes en esos momentos, que siempre no son iguales; de las cantidades, que no se miden exactamente; de los puntos de cocción, que es imposible repetir y, muy importante, de tu estado de ánimo. Es como un cuadro o como una foto, algo que nos une a Eloísa madre y a mí: la fotografía y la gastronomía. Y no hay tanta diferencia entre ambas, porque ambas deberían ser pasionales, se dan la improvisación, la creatividad; cada vez los componentes son diferentes y el resultado también, pero no por ello deben ser peores, pueden estar bien, aunque sean diferentes.

A mí no me gusta tanto la pastelería porque lleva un poco más de ciencia, de matemáticas, se da menos a la improvisación al hacer las cosas a ojo. A las mujeres y hombres de hoy en día, les pone nerviosos no tener las cantidades exactas y el cómo se hace bien detallado. La improvisación, la seguridad (la alegría se ha cambiado por la inseguridad), la copia y el miedo. Es como los vinos. En Francia y en muchos lugares se intenta hacer un vino siempre igual, para que la gente se acostumbre a ese sabor y no cambie. Con lo hermoso que es que la tierra y el tiempo hablen y den un vino diferente en función de cada año y sus condiciones. Esa magia se está perdiendo en todo lo que es Gastronomía y eso sí da miedo, da miedo y pena. Es a lo que Eloísa hija se refiere: «Sabores y emociones de la infancia». «Cachitos de corazón que laten cuando guisas», es lo que se está perdiendo.

Por mucho que la gente se empeñe en separar la alimentaria del resto de nuestras actividades diarias, no se puede. Con la comida se trasmiten emociones, las emociones son energía y «la energía ni se crea ni se destruye, se transforma». «Me has agriado la comida». «Me siento feliz hoy aquí y ahora comiendo en esta casa o contigo». Son frases que hablan de esto que digo. Cada día es diferente, pero nuestras abuelas, que de esto sabían más que nosotros, intentaban trasmitirnos energía positiva a través de su amor por la cocina y su alegría. ¿Qué emociones y qué energía podemos obtener de una comida envasada que dura semanas, que es un clon de todas las que hay en el mercado y que está llena de conservantes, potenciadores, azúcares, sales y grasas como el aceite de palma del que ya hablábamos nosotros desde la Cátedra de gastronomía hace unos 10 u 11 años, y que ahora se empieza a tener en cuenta. ¡Ya era hora! ¿Sabéis lo que trasmiten estas comidas? Enfermedades como el cáncer. Lo que ocurre es que como es algo muy lento, que tarda en aparecer y es difícil de relacionar, nadie quiere hablar de ello. La cocina a fuego lento de nuestras abuelas, la cocina de los sabores, del cariño, de la improvisación está dando paso, si la dejamos, a la cocina del estrés, de la igualdad mal entendida y referida a que todo sabe igual, a la cocina de la indiferencia, en definitiva, a una cocina decadente y mucho peor.

Recuerdo que, cuando yo dirigía la Cátedra de Gastronomía, recibí mucho apoyo por parte, en primer lugar, por el que me animó a ello, Rafael López Lita, por Javier Marzal y luego por la vicerrectora Margarita Porcar y por el rector Paco Toledo. Él fue el que me contó que la palabra «cultura» viene de «agricultura» en latín, y que «cultura» quiere decir «cultivo», y que uno de los significados es el de «cultivo de la tierra» en alusión a la agricultura como actividad humana. Por eso «cultura» está tan vinculado a la gastronomía.

La buena alimentación es imprescindible para que nuestro cuerpo y nuestra mente funcionen. Es una pena ver lo mal que se alimentan nuestros alumnos. Algo que algunos «cultos» de nuestro país y de nuestra universidad siguen sin tener claro, y piensan que «esto de la gastronomía es una tontería», como me dijo alguien «muy culto« de la UJI en una ocasión.

Eloísa madre, a través de su abuela, nos enseña que la gastronomía es fusión, y el que no lo tenga claro es que no entiende nada de lo que ha estado pasando en la evolución culinaria desde años inmemorables. Ella habla de Melilla, Andalucía, Castellón… a través de su madre y luego suma, porque en gastronomía se trata de sumar, suma México y se puede sumar lo que se quiera, porque de hecho lo hacemos. Nosotros sumamos y otros nos suman a nosotros. ¿Sabéis lo que es la tempura o el Oyakodom? El pa amb tomaca, ¿desde cuándo es catalán?, evidentemente, no antes de que trajéramos el tomate de América y de que en Alcalà de Xivert tuvieran la plantación más importante de tomates de colgar que se van a Cataluña para hacer famoso un plato. O el gazpacho andaluz… Las naranjas viene de la China; las alcachofas de oriente; la chufa, de África; el café también, de Eritrea más concretamente; la patata de nuestra famosa tortilla, de América… Es decir, todo suma, y, la mayoría de productos tienen orígenes lejanos y lo que nosotros hacemos es adaptarlos sin olvidarnos de nuestras raíces, de dónde venimos.

Cuando la abuela de Eloísa iba al mercado y pedía rabo de toro para cocinar, porque en Andalucía era un clásico, además de que era barato porque nadie lo gastaba, en Castellón la miraban raro. Claro, no había Internet y Marshall Mcluhan no había hablado de la globalización, a pesar de que ya habíamos empezado a percibir sus efectos, muy lentamente. Ahora todo es muy rápido. Lo mismo ha pasado con las galeras o las espardenyas de mar, nadie las quería, y fuera de Castellón no sabían lo que eran. Ahora son más caras y se conocen más. Y las espardeñans de mar, que han pasado, de tirarlas o regalarlas, a valer más de 100 € el kilo. La oferta y la demanda, la nueva y moderna hostelería.

El mestizaje es básico en el arte de la cocina, aunque hay cosas que poco a poco las hagamos nuestras. Las naranjas no eran nuestras y ahora nadie duda de que lo sean, ya tenemos hasta nuestras propias variedades con nombres muy locales como las Clemenules. Lo mismo ocurre con los kiwis, hace 40 años no teníamos y los que teníamos sabíamos que venían de Nueva Zelanda. Las próximas generaciones lo van a integrar en su cultura y nadie pensará que no son nuestros, como ha ocurrido con las naranjas, alcachofas, pimientos o judías de nuestra paella, que es nuestra, con productos de fuera, como el arroz que es la base de nuestro plato y viene de China. Nosotros conseguimos mezclar productos foráneos, y creamos la paella, ¿por qué no podemos crear algo moderno, algo nuevo? La paella también fue algo moderno en su época y ahora nadie duda que sea nuestro y de que sea un clásico. Uno de los que lo ha sabido ver bien, llevándolo al extremo es David Muñoz en Diverxo.

Es difícil hacer algo diferente en fotografía gastronómica, pero Eloísa ha hecho algo sencillo y algo diferente. Eloísa basa sus imágenes en una visión cenital, para que se vean bien los platos, y usa de fondo la propia cocina, los fogones o unos paños de cocina o telas preciosos que le da colorido y que en algunos casos me recuerda a esa fusión que viene de Sudamérica y más concretamente de México, o puntillas que seguramente serán de su abuela. En algunos casos hay algún paso a paso de los platos, sobre todo en recetas como los huevos al sobre que a lo mejor son difíciles de entender. Usa el barro y la paella de cerámica que nos llevan también al pasado. Algunas veces usa platos o más bien bandejas con referencias antiguas. Con algunas recetas me he emocionado porque me recuerdan también a mi abuela y porque ya no las había visto desde hacía muchos años, como los calamares rellenos o las pescadillas que me comía de pequeño fritas, enharinadas y que se mordían la cola, o los huevos rellenos y fríos. Las anguilas a lo pobre me recuerdan mi época de estudiante, otro buen recuerdo. La ensaladilla me recuerda también a mi abuela con su manera particular de hacerla, como hace Eloísa. O el membrillo tan típico de muchas casas de Castellón y que cada vez se ve menos. También compartimos una abuela que siempre tenía comida de más. En el caso de Eloísa, era porque su abuelo era diabético; en el de mi abuela, por si venía alguien. Hasta lo del palo de la escoba en el techo son buenos recuerdos. Muchos buenos recuerdos y de eso se trataba, de recuerdos y de sensaciones, y Eloísa, a través de su abuela, nos lo ha proporcionado con la comida y también acompañado de las imágenes adecuadas.