🦐🦐 Cigala con artemisa y mantequilla tostada de El Celler de Can Roca. 👨‍🍳🍽

(Para 4 personas)

Composición:

– Cigalas

– Salsa de Artemisa

– Mantequilla Noisette

– Aceite de Vainilla

Para el aceite de vainilla:

– 1 l de aceite de girasol

– 5 Vainas de Vainillas

Abrir las vainas por la mitad y rasparlas con la ayuda de una puntilla. Introducir todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocer en Roner a 65 ºC durante unas 2 horas. Retirar la bolsa del baño y colocar el aceite infusionado de vainilla en un biberón para el momento del servicio.

Cigalas (4 cigalas):

Separar las cabezas y las colas de las cigalas. Las cabezas las reservaremos para otras elaboraciones. Abrimos las colas por debajo y a la mitad (a lo largo) sin completar el corte.

Las marcamos ligeramente por el exoesqueleto en la barbacoa con un poco de aceite de brasa y las reservamos para el momento del pase.

Para la salsa de artemisa:

– 200 g de mantequilla

– 1030 g de cebolla

– 350 g de champiñón

– 1 l de nata

– 250 g de destilado artemisa

En un cazo fundir la mantequilla y pochar la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna y no haya cogido color. Mientras tanto, cortar los champiñones en juliana. Incorporar los champiñones cortados al conjunto, dejar cocer unos minutos y agregar el destilado de artemisa, evaporar el alcohol, añadir la nata y dejar cocer a fuego suave con un leve hervor durante 15 minutos aproximadamente.

Finalmente, colar y poner a punto de sal y destilado de artemisa (si fuera necesario, texturizar con Xantana).

Para la mantequilla tostada:

– 300 g de mantequilla

– 0,3 g de Lecite

En un cazo, fundir la mantequilla, clarificarla y tostarla a fuego lento hasta que quede tostada. Juntar ambos ingredientes y triturar. Colocar la máquina para hacer burbujas dentro de un recipiente que tenga una buena altura para que nos permita realizar una buena cantidad de pompas. Reservar.

Acabado y montaje del plato:

– Brotes de achicoria.

Colocar una cucharada y media de salsa de artemisa en el centro del plato. Quitar la cigala del exoesqueleto una vez lo hayamos pasado por la brasa y calentar hasta terminar su cocción en salamandra. Rociar sobre la cigala el aceite de vainilla, escurrir el exceso en un papel y colocar sobre la salsa en el centro del plato. Disponer 5 brotes de artemisa alrededor de la cigala y, sobre esta, un brote de achicoria. Finalmente colocar sobre un lado a lo largo de la cola de la cigala media cucharada de pompas de mantequilla noisette.

Receta que apareció en nuestra revista CastellónGastronómica del mes de junio de 2019

Más recetas en nuestra sección de revistas: http://castellongastronomica.es/categoria/revistas/