(Receta extraída de la edición de noviembre de 2018 dedicada a los crustáceos)

Cigala del restaurante BonAmb

Para el pure de zanahoria citrica:

  • 1 kg de zanahoria
  • 500 gr de zumo de naranja
  • 200 gr de mantequilla
  • zumo y piel de 4 limones
  • 150 gr de azucar
  • 200 gr de agua

 

Elaboración:

Reducir el zumo de naranja con la mantequilla y la zanahoria, con el resto de los ingredientes hacer un almibar y mezclarlo con la preparación anterior. Rectificar con sal y pimienta

Para la Infusión Thai:

  • 20 gr de jengibre
  • s. xantana
  • 30 gr de lemon grass
  • 5 gr de cilantro
  • 300 gr de caldo de cigala

 

Elaboración:

Triturar las carcazas. despues juntar con el tomate, puerro, cebolla y zanahoria, para realizar un caldo.

Procesar una parte del caldo con el resto de los ingredientes.

Para la compota de zanahoria:

  • 1 kg de zanahoria
  • jengibre
  • aceite
  • comino
  • chalota
  • fumet

Elaboración:

Pochar la chalota, agregar el resto de los ingredientes y por ultimo el fumet. cocer y rectificar con sal

Para la emulsión de naranja:

  • 400 gr de aceite de oliva
  • 100 gr de aceite de girasol
  • 1 lt de zumo de naranja

Elaboración:

Juntar todos los ingredientes y emulisonar. Rectificar con sal y pimienta.

Para la cigala:

  • S. CIGALA

 

Elaboración:

Pelar las cigalas y asar a la plancha.