(Receta extraída de la edición de noviembre de 2018 de la revista Castellón Gastronómica)

Langostino al ajillo del restaurante Disfrutar de Barcelona.

(Para 4 personas)

Para el aceite de ajo

  • 100 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cabeza de ajos.

Elaboración:

  1. Desgranar los dientes de ajo y chafarlos con la piel.
  2. Juntar los ajos machacados con el aceite y confitar a 80ºC durante 3 horas.
  3. Colar y guardar.

 

Para el aceite de guindilla

  • 50 g de aceite de girasol.
  • 2 guindillas.

Elaboración:

  1. Picar la guindilla y juntarla con el aceite.
  2. Confitar a 80ºC durante 30 min, retirar del fuego y dejar reposar durante 2 horas.
  3. Colar y guardar.

 

Para la base de aire de perejil

  • 200 g de hojas de perejil.
  • 500 g de agua.
  • 3 g de lecitina de soja en polvo.

Elaboración:

  1. Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo durante 3 segundos, escurrir y enfriar con abundante agua con hielo.
  2. Triturar las hojas de perejil escaldadas con los 500 g de agua indicada en un vaso americano.
  3. Colar y añadir la lecitina de soja en polvo indicada. Guardar en la nevera.

 

Para los langostinos

  • 4 langostinos de 100 g/u.

Elaboración:

  1. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o unas tijeras, abrir el langostino por la mitad cortando la cáscara solamente por la parte interior del abdomen, de forma que el langostino quede totalmente abierto en dos mitades pero éstas queden sujetas entre sí por la cáscara posterior.
  2. Sacar el intestino y guardar.

 

Otros

  • 40 g de minicamarones.
  • 50 g de harina de trigo.
  • 500 g de aceite de oliva suave.
  • 8 láminas de ajo negro.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Sacar los langostinos de la nevera 30 min antes de su utilización para que pierdan el

frío.

  1. Enharinar los minicamarones y freírlos en el aceite de oliva suave caliente durante 30 segundos, de forma que queden crujientes. Escurrir, secar el exceso de aceite sobre papel absorbente y poner a punto de sal.
  2. Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la base de aire de perejil introduciendo la mayor cantidad de aire posible con la intención de que en la superficie del líquido se forme una textura esponjosa que denominamos aire.
  3. Poner la carne de langostino a punto de sal y cocinar en la plancha a fuego medio por el lado de la cáscara, de forma que obtengamos una cocción nacarada.
  4. Aliñar la carne de langostino con una cucharada de aceite de ajo y 2 gotas de aceite de guindilla. Encima del langostino repartir 2 láminas de ajo negro.
  5. Repartir por encima del langostino los minicamarones fritos. Disponer el langostino en

el plato.

  1. Terminar con una cucharada de aire de perejil encima de la cabeza de langostino.

Servir.