Queríamos dejar claro que en la puja por el Mesón la hicimos muy baja. Sabíamos que la otra empresa pujaría más alto y porque no era difícil saberlo. Si lo hicimos así, fue porque, como ya hemos dicho, la oferta es tan alta que ya no resultará tan rentable montar mesones en la Magdalena. No nos molesta no montar, es más, estamos seguros de que será para bien.

Nosotros defendemos las ideas, el trabajo de mucho tiempo. Defendemos y alabamos el trabajo que ha hecho la IGP de vinos de Castellón y que, al final, y gracias a la Gayata 1, ha podido seguir montado su idea: su mesón. Un diez para ellos.

Defendemos que las cervezas artesanas de Castellón, que lo tienen muy difícil, luchen por tener un espacio en las fiestas. Tienen que vender su producto, que cuesta mucho producir, y es más caro que las cervezas de multinacionales.

Defendemos que, si la Feria Alternativa se crea en 1986 por Amics de la Natura, eso se tenga en cuenta.

Defendemos que, si nosotros sacamos las tapas a la calle en 1998 y luego en 2001 en Magdalena, y por primera vez en España, eso también se tenga en cuenta.

Para los que tengan poca memoria, recordaremos lo que hacíamos nosotros y cómo luchábamos por la calidad.

Poco a poco, los hosteleros que asistían al mesón se inclinaban por aquellos productos que eran más rentables para ellos, porque el público de Castellón así lo demandaba. Durante los años que llevamos haciendo la Muestra Nacional de Tapas (se llamaba «Nacional», por eso traíamos locales de fuera de nuestra provincia) y el Mesón de la Tapa y la Cerveza, donde la mayoría de empresarios eran de Castellón, es bueno que se sepa la verdad, y si traíamos hosteleros de fuera era para que vieran cómo se hacían bien las cosas.

De 18 locales, teníamos 14 de Castellón. Hemos traído hosteleros de Castellón de la categoría de La Cocina de Rafa (Antiguo Delmónico); Peñalen, Grupo Intur, dos restaurantes Japoneses de Castellón (Tu Sushi y Otro de Benicarló que ya no existe), Casa Rabitas de Nules… y de fuera también han venido, para que se vea lo que se hace en otras provincias; un restaurante del casco antiguo de San Sebastián, otro de Valladolid, de Córdoba, Sevilla; La Cadena Paradís de Barcelona, una de las más importantes de nuestro país; Iranzo, que es el mejor pastelero de Requena; de Rubielos; El Seto de Motilla del Palancar…

Siempre hemos intentado huir de la fritanga. Pero era muy triste ver cómo los locales de la categoría que traíamos tenían que oír frases como «¿no tienes patatas bravas o chipirones fritos?». Cuando se les estaba ofreciendo, por el mismo precio, foie o bacalao al pilpil. O quejarse porque las chuletas de cordero que les dábamos eran demasiado pequeñas, las querían más grandes. Siempre hay quien no sabe distinguir la calidad y el precio de un cordero lechal, ni de un buen bacalao, o de un foie. También trajimos a Porto Muiños, que son el número uno de las algas en España y no los entendieron.

Hemos luchado por dar mucha calidad, sobre todo en la Muestra de Tapas Ciudad de Castellón San Miguel, que rompió esquemas y que nunca se ha vuelto a igualar semejante calidad, y al precio que la dábamos nosotros. Y cuando digo nunca, lo digo muy claro y muy alto. Pero, por desgracia, la mayoría del público de Castellón (que no todo) prefiere bravas congeladas, chipirones de Patagonia, potas, sepias insípidas todo impregnado por aceites recalentados y desestructurados que imprimen a los productos un sabor a fritanga, y que, parece, encanta a propios y extraños. Nosotros, al menos, lo intentamos, luchamos, teníamos controles para que los aceites se cambiaran a menudo, revisábamos que estuvieran en frío o caliente lo que debía conservarse en esas condiciones y multábamos al hostelero que no lo hacía, otros se lo han encontrado todo hecho y les da igual el control de los alimentos. Y disculpen, pero todo el descontrol al que se ha llegado tiene un riesgo contra la salud. Se han preocupado mucho en los papeleos y en dar unas formas muy estrictas y aparentes, pero en lo esencial, seguimos con todo en el aire, en manos de la suerte. No nos equivoquemos, tenemos lo que nos merecemos.