Carnes Ventura: 964 242870

Mi amigo Pepe Ventura me proporcionó un par de chuletones de carne para hacer a la brasa, y así lo hicimos. Pero quisimos hacerlo bien. Preparamos unas buenas brasas de madera muy seca, y cuando estaban hechas, dejamos el chuletón en un rejilla alta que tenemos en la barbacoa para que este se atempere. Atemperar la carne quiere decir que cuando lo sacamos de la nevera, al recibir calor de manera indirecta y no muy intensamente, la carne se va calentando, muy poco, pero por dentro y por fuera. De esa manera, cuando la ponemos encima de las brasas, si la asamos poco rato, el interior también estará atemperado, estará caliente. Si nada más sacar la carne de la nevera, la pusiéramos encima de la brasa y la amaramos vuelta y vuelta, el interior se quedaría frío. Si la asáramos mucho rato, quedaría caliente por dentro, pero seca y dura.

Después de atemperar la carne, unos 10 minutos alejada de la brasa y con ligero calor, la ponemos encima de la rejilla que está en contacto con las brasas y el proceso es bastante rápido. En la foto destacada, podemos ver la infiltración de grasa que es fundamental para darle sabor a la carne. El haber estado un tiempo razonable colgada junto al hueso en un lugar adecuado que Ventura posee en sus instalaciones es importante para que la carne envejezca correctamente sin que se estropee debido al exceso de mohos y otras posibles contaminaciones. El tiempo es algo que va a gusto, lo normal son entre 35 y 40 días, pero hay gente a la que le gusta incluso de un año. Para el gusto de mucha gente es perfecto, a nosotros nos gusta con un poco más de curación, unos 60 días, mejor, más sabor.

Por un lado, la tuvimos menos de un minuto, unos 30 o 40 segundos y, a continuación, le dimos la vuelta, como se ve en la imagen de abajo y la dejamos unos 20 o 25 segundos. A continuación, la cortamos, porque era para compartir, si no, mejor ir cortándola mientras se come para que no pierda calor, y le pusimos un poco de sal de escamas para comerla enseguida y disfrutar de una carne muy tierna y con un buen sabor que se lo dan todos esos condicionantes que hemos dicho, y alguno más: una buena raza, vaca vieja de Betanzos en nuestro caso, una edad adecuada, que el animal haya comido correctamente, que haya reposado la carne con el hueso el tiempo adecuado según nuestro gusto, asarla lo mejor posible y comerla enseguida. Esta es nuestra manera y, más o menos, como hacen grandes asadores del norte de nuestro país, y siempre nos funciona.

No usar nunca sal gorda, amarga la carne. No poner aceite, la carne ya tiene grasa suficiente y es la suya, no necesita nada más. Si te gusta la carne, no le pongas ninguna salsa ya que enmascara el sabor real de la propia carne. No atemperarla en el microondas, dejarla fuera de la nevera media hora y, luego, si se puede, usar nuestro sistema para calentarla por dentro homogéneamente, si no, dejarla cerca de la brasa, en un lateral, que también le llega algo de calor. Y, por favor, no usar piedras para volver a calentar la carne, ni es higiénico, ni es bueno para la textura de la carne y, además, produce un humo innecesario y molesto en el local. Los vascos y los gallegos, que son los que más saben de eso, no lo utilizan.

Bueyes, cada vez hay menos, en cambio, sí hay vacas viejas, cuya carne se asemeja y también está muy buena, dependiendo de las razas, y la rubia gallega es una de las mejores. Muy importante, disfrutaba con buena compañía y un buen vino tinto, también a buena temperatura, pero no a temperatura ambiente. Intenta que el vino esté todo el tiempo a una temperatura entre 14 y 16 grados y disfrutarás más de todo.