Después de comer cientos y cientos de paellas de todo tipo, incluidas las de marisco, me pregunto por qué nunca o casi nunca encuentro una paella como la que me comí en Nules, en casa de mi amigo Pepe Miralles, junto a nuestras mujeres, sus hijas y nuestro amigo de piscina al que llamamos cariñosamente el Sr. Manolo, que ya no cumplirá los 90.

¿Por qué esta paella es excepcional? Muy sencillo, porque está bien hecha, con mucho cariño y el resultado le acompaña.

En primer lugar, el punto del arroz es perfecto, ligeramente al dente, con todo el sabor dentro del grano sin que este acabe de explotar o reventar; y sin caldo, al ser un arroz seco y con su correspondiente socarraet, ni más ni menos.

En segundo lugar, porque lleva sepia sucia. Muchos cocineros se tiran a ahorrar tiempo y usan la sepia limpia que no da la calidad ni el sabor de una sucia.

En tercer lugar, los mejillones se han añadido cuando toca, y aportan su caldo salado al plato en el último momento, y ellos quedan jugosos y todavía muy hidratados, como se puede ver en la foto.

En cuarto lugar, las gambas, lo mismo, sofritas y puestas al final. Sí que es verdad que son gambones, no gambas, pero en cuanto a calidad precio es lo mejor que podemos encontrar en nuestro mercado.

En quinto lugar, el caldo está bien hecho, es decir, reducido hasta tener la potencia suficiente para dejar un sabor natural a mar.

En sexto lugar, porque no utiliza potenciadores de sabor, que acaban despersonalizando los arroces; da igual si es de galeras, langosta o gambas rojas, solo los diferencia el marisco que se ve, no el que deja sabor.

En séptimo lugar, porque el pimiento rojo le da un toque especial a la paella si no se deshace, como le pasa a este, y conserva su sabor y parte de su textura, evidentemente transformada por la cocción.

En octavo lugar, porque el arroz era de buena calidad, eso es fundamental, no hace falta usar bomba, basta con usar variedad bahía de calidad extra, calidad que permite que prácticamente todos los granos estén enteros y el arroz mejore su presencia.

En noveno lugar, porque la vista sí importa, y aquí la tenía.

En décimo lugar, y uno de los puntos más importantes, (algunos se pensaban que me había olvidado) porque tiene un buen sofrito y un toque de pimentón de la Vera que da un sentido a leña que todavía mejora más el plato.

Y por último, gracias. Y a cumplir los 10 puntos anteriores, porque la compañía también importa y la que nos acompaño en esta paella de marisco fue excepcional, como la paella. Muchas gracias, Pepe.

PAELLA PEPE MIRALLES