👩‍🍳👨‍🍳🔪 Madrid Fusión se divide en la parte de expositores donde cada año se congregan más de 100 de todas las procedencias y tipologías. Entre otras zonas, se encuentra la dedicada a España con una representación de distintas zonas, entre ellas, Las islas Canarias, Andalucía, La Rioja… En las que, entre otras cosas, probamos una morcilla de las de tipo embutido, pero tierna y algo picante, y luego nos enteramos de que habían ganado algún que otro concurso. Un gran producto este de Embutidos el Capellán de Sevilla.

Como siempre, varios países, como los que hablamos ayer; también Rusia, con algunos aceites alternativos al de oliva, bebidas alcohólicas, verduras y frutas desconocidas en estas latitudes, y mucho más. Japón fue el país invitado y con él descubrimos mucho sobre los cuchillos de cocina.

 

Probamos varias comidas, algunas ya conocidas, como el atún marinado y otras viandas más.

Pero nos llamó la atención otra maneras de tomar tofu y con otras texturas; caliente, impregnado de miso y como si fuera una golosina de algodón. Muy interesante. 

En esta feria encontramos 4 o 5 puestos de ostras, la mayoría francesas,  como la Belle Huitre.

Con nuestros amigos de la Belle Huitre pudimos catar tres tipos diferentes de ostras, una mucho más yodada y más tierna, y criada a más profundidad; otra igual a la anterior, aparentemente, pero al estar criada a menos profundidad tenía una textura menos tierna y en la boca era menos yodada y más sencilla de comer; la tercera era de las ostras planas y muy diferente a las anteriores en boca, tierna, pero son sabores a minerales con más personalidad. También probamos las ostras del Delta del Ebro de las Explotacions Marines Falgar, muy suaves y nada saladas.

Estuvimos con nuestro amigo Iñaki Bretal de O Eirado de Pontevedra, con los de abalón by GMA, un producto del mar, hasta hace poco muy poco valorado y, que ahora, algunos hosteleros controlan y nos hacen disfrutar de él. Iñaki nos dio a probar en crudo, tipo carapacho y cocinado, ahumado y guisado con fabes, que estaba más tierno y más sabroso. Pero el que nos sirvió al natural, a pesar de que estaba algo duro, muy poco tengo que decir, más bien algo crujiente, su sabor era más intenso, más real.

En una de las ponencias del día, tuvimos la suerte de oír al Chef de las mareas. Un francés al que le llaman así porque en su cocina, sus menús son diarios, según lo que le traen las mareas y lo que le da su huerta de unos 2000 metros cuadrados. Alexandre Couillon también nos hizo disfrutar de ese producto tan especial que es el abalón. Él lo hizo cocinado al vacío y con hierbas de su huerta.

Como no pudimos ver la evolución de la cocina japonesa, la cual siempre nos sorprende, esta vez de la mano  de Zaiyu Hasegawa.

Vimos muchas técnicas y muchas recetas de grandes maestros, entre ellos algunos muy cercanos como Camarena o Quique Dacosta, El primero con nuevas salsas de jugos esenciales, y el segundo nos habló del universo local, de todo lo que podemos hacer con lo que tenemos más cerca de nosotros y a lo que muchas veces no le prestamos atención.

Estuvimos en el estand de la Comunidad Valenciana, y allí vimos a Vicente Flors, quien ya se había marchado cuando hicimos la foto, en representación de la ruta del vino de nuestra provincia y que es muy interesante, con bodegas, restaurantes, hoteles, casas rurales y tiendas dedicadas al mundo del vino de Castellón.

Además de la ruta del vino, en la fotografía aparece la representante de Fruits de la Terra con sus diversos y múltiples productos que realizan con la trufa, de la Pobla de Benifassa y los quesos de Tot de Poble de Coves de Vinromá.

Por lo demás, con respecto a Castellón, pocos cocineros hemos visto. Eso no quiere decir que no hayan ido, pero nosotros no los hemos visto. Nosotros hemos visto a algún representante de la Olla de la plana, como siempre, esta colla está en todos los sitios y eso está muy bien. Un gran cocinero de Castellón, más concretamente de Nules que trabaja y dirige Suculent en Barcelona, Tony Romero, es un asiduo a este evento y allí estuvo con su novia. Me consta que estuvo Raúl Resino, pero yo no lo vi porque el miércoles ya me volví para Castellón. Creemos que Miguel Barrera también estuvo, pero no lo podemos afirmar.

Madrid Fusión cada vez dedica una parte más importante a los  licores y vermuts, es decir al antes y después de las comidas. Nosotros visitamos un estand donde pudimos probar una ginebra con mucha historia, porque se confecciona con las técnicas y los procesos que se hacían hace 200 años.

La ginebra se llama Sipsmith y hay dos variedades, la de 51º y la de 57º. Lo curioso de la de 57º es que se fabricaba con esta graduación hace 200 años porque si viajaban barricas en los barcos y se derrama su contenido y el alcohol tenía menos de 56º, la pólvora no funcionaba y no podían usar los cañones. Así que se fabricaba de más de 56 º y así era compatible con la pólvora, ya que, además, en aquella época parte de la paga de los marineros se hacía en alcohol, es decir, en especies y esta, siempre estaba presente en los barcos.

La noche del martes asistimos a un local que está de moda en Madrid porque sus dueños son, entre otros, Rafa Nadal, Pau Gasoil y Enrique Iglesias. El restaurante se llama Tatel y está en Castellana, 36, al lado del edificio ABC. Solo hay 3 locales, uno en Ibiza, otro en Miami y este de Madrid. Aquí asistimos a la presentación de Madrid Fusión Manila, con unas tapas del local y otras Filipinas. Asistimos a un poco de música filipina actual y a una demostración mágica de un barman coctelero increíble. El acto fue presidido por el embajador de Filipinas en España y presentado, entre otros, por José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, y Lourdes Planas, la directora.