Cuando nos acercamos a un restaurante y nos sentamos a pedir, nuestro deseo es comer bien y ser bien atendidos. Una vez tomado asiento en esas, unas veces cómodas, y otras incómodas poltronas, ¿hemos pensado realmente qué se entiende por comer bien?

Quizás lleguen a las mentes de muchos imágenes idílicas en suntuosos locales con un servicio impecable y rodeados de espléndidos manjares: ostras, caviar iraní, jamón ibérico de bellota, centollas, nécoras y percebes del Atlántico, angulas de Aguinaga o del Delta del Ebro, foie de oca fresco o en bloc, chuletón de Betanzos, cocochas de merluza de pincho, y todo ello regado por exquisiteces como el Romaneé-Conti que solo produce unas 8000 botellas al año y alcanza unos precios astronómicos, el Château Pétrus, el tan deseado Dom Pérignon, el refinado blanco y dulce Château d’Yquem o los españoles Vega Sicilia o el Pingus de Peter Sisseck.

Que no le quepa a nadie la menor duda de que esta es una excelente manera de comer, sobre todo, con una buena compañía. Pero no siempre hace falta gastar mucho para comer bien. ¿Creen, de verdad, que todos estos manjares pueden estar reñidos con lo casero, con la cocina de toda la vida? Nada más lejos de la realidad. Es cierto, cuando uno lo prueba, le puede hacer más exigente, pero también se debe aprender a valorar la cocina sencilla, casera y de producto de calidad. En la vida hay que adaptarse a las circunstancias y saber disfrutar de cada momento.

Foie, botellas, Château d’Yquem, cinco, 1970, 1983, 1988, 1993, 1996, plano general corto, plato, mesa, Restaurante, La Broche.

Marisco y pescado fresco

Bogavante

No obstante, no se debe ensalzar un guiso o un potaje por el mero hecho de serlo si no se lo merece. Los platos tradicionales y caseros se pueden confeccionar bien y mal, como todo. Un plato mal cocinado, por muy casero y muy autóctono que sea, es un mal plato. Estoy harto de comer potajes, sopas, arroces y guisos de los llamados caseros, hechos con legumbres de bote, arroces artificialmente amarillo enfermizo producido por el innecesario colorante que nada tiene que ver con el azafrán; utilizar verduras congeladas, sazonar en exceso con especias y hierbas aromáticas, utilizar arroces vaporizados que nunca se pasan ni cogen sabor, abusar de los concentrados para conseguir un sabor potente y estándar, cocinar los productos en exceso y dejarlos secos y duros, o guisar con tanta rapidez que no llegan ni a espesar, viéndose en la necesidad de usar harina para engordarlo.

Lo importante es cocinar con cariño, buena técnica y la mejor materia prima. Es tan bueno un potaje de garbanzos, un caldo de cocido, una pizza, un bocadillo, una sardina o un arroz, e incluso, a veces, mejor que una langosta o un poco de caviar iraní, si estos no son de calidad. Si, además, el local es acogedor y el servicio atento y eficiente, la comida mejora ostensiblemente. Si encima, el precio es justo y en concordancia con la comida y el lugar, ya ha encontrado la fórmula perfecta para comer bien. No cuesta tanto hacer las cosas bien, aunque cueste tanto poder verlo. Y no se olvide de ser exigente y de que no le den gato por liebre, el que paga manda y el que sirve tiene la obligación de ser honesto.

José Aguilar

Presidente de la AMTC Castellón Gastronómica

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